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茶寮つぼ市製茶本舗
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― 湯冷まし ―


日本茶を上手に淹れたいとき。
おすすめなのは“湯冷まし”を行うことです。
お茶の葉というのは、熱いお湯をかけると苦味や渋味が出ます。苦味がカフェイン、渋味はタンニンという成分です。一方、お茶の旨味成分はテアニンというアミノ酸です。これらの成分を上手にバランス良くひき出すことが、美味しいお茶の飲み方と言えるのですが、その際に注意したいこと。それが“湯の温度”です。
湯の温度で、成分の抽出バランスがすべて決まるのです。


基本的には、カテキンやカフェインは低い温度では抽出しにくく、高い温度でよく出ます。
それに比べてアミノ酸は低い温度で抽出されます。


お茶の標準的な淹れ方
茶種 人数 茶量 湯量 湯温 抽出時間
玉露上 3人前 10g 60ml 50℃ 150秒
煎茶上 3人前 6g 170ml 70℃ 120秒
煎茶並 5人前 10g 430ml 90℃ 60秒
番茶 5人前 15g 650ml 熱湯(100℃〜) 30秒
ほうじ茶 5人前 15g 650ml 熱湯(100℃〜) 30秒


ただ、上記をおすすめの抽出温度と記しましたが、お客様が“美味しい”と感じる味がなんといっても一番大切。
3つの成分のバランスを考えて、ぜひ、自分自身で好みの味になる湯の温度や待ち時間を探しだしてみてください。

ちなみに、“味”を楽しむ日本茶に対し、中国茶や紅茶は“香り”を楽しむお茶。“香り”はアルコール成分になりますので、蒸発しやすく、また蒸発させてその立ち込める湯気と一緒に香りを楽しみます。よって、中国茶や紅茶は熱湯で淹れるのです。


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