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日本のお煎茶はランクによって味や香りが違います。
それだけに、ランクや産地によって分けられる種類も多く価格も様々です。
ちょっといいお茶は朝の目覚めに、午後の気分転換にぴったりです。
すこし覚まして濃い目に出すと、心も落ち着いてすっきりします。



お煎茶は味と香りを楽しむ飲み物です。
お煎茶にはカフェイン、カテキン、アミノ酸の三大成分が含まれています。
飲むときには、それらのハーモニーを感じ、楽しんでいただきたいと思います。

お菓子と共に飲むときには、甘いお菓子を口にする前に、ぜひ最初に一口お茶を飲んでください。
アミノ酸は甘み・旨み、カフェインは苦味・キレ、カテキンは渋み・コクと、お茶の味がそれぞれに違うのはこれらの成分の含有量が産地・天候・製法・淹れ方で変わるからなのです。

》 茶摘みについて  》  茶摘みの何故?  》  新茶について

》 煎茶とは  》 深蒸し茶とは
―茶摘みについて ―


♪夏も近づく八十八夜♪…
この歌でもおなじみの茶摘み。

春の陽の恵みを受けた芽は、立春から数えて八十八夜(5月2日前後)頃に茶摘みが始まります。
昔は人の手で「一芯二葉」(いっしんによう)を基本に摘まれていました。
現在は機械を利用しています。(高級茶などは手摘みをしている畑も多数あります。)

雨の日には茶摘みは行われません。
どうしても茶摘みを行わなければいけない時や、前夜に雨が降り雫が葉に残っている時などは、柄の長い箒のようなもので丁寧に雫を払います。



 
― これはなぜか?? ―


一次加工を始めるまでの少しの間、芽は寝かされます。
その時“葉”は時間を追うごとに萎凋(いちょう:しおれること)します。
この萎凋というのは「酸化」のこと。

■敢えて半分萎凋させたのが中国茶
■完全に萎凋させたのが紅茶ということになります。

日本茶は不発酵ですから、萎凋はしないほうが良いのです。
萎凋を進めないためにも、その際に葉が傷まないためにも、葉に余計な水分が付着しているのはマイナス要素となるため、排除するのです。

茶農家の人々の「美味しいお茶を飲んでもらいたい」という努力には、本当に頭が下がります。

 
― 春の香り、“新茶” ―


八十八夜の頃に茶摘みが始まりますが、この頃に摘まれ、製造されたお茶は「新茶」と呼ばれ、販売されます。

初物を口にすると無病息災でいられると言われていますよね。

また、四季に恵まれた日本では新茶の香りに「春たけなわ」の季節感を感じる人が多いということもあり、昔から重宝されています。
新茶は香気高く、爽やかな山の香りがするとも言われます。


青くて若々しい、表現するのは難しいですが、心地よい春の香りなのです。


 
― ところで煎茶とは? ―


何が煎茶で何が番茶なの?と疑問に思う方は多いのではないでしょうか。
製造方法に違いはありませんし、玄米茶やほうじ茶のように見た目ではハッキリとした違いは見当たりません。

元来、茶を煎じることを意味した“煎茶”。
製茶技術と飲茶法の発展にともなって変化し、今は緑茶の一種及びその飲み方を意味するものとなりました。


現代の製茶では

1、 葉を加熱して(蒸気で蒸す)、酸化酵素の活性を止める
2、 加熱しながら揉む
3、 乾燥させる


このような製造方法をとっている茶を“煎茶”とし、日本緑茶の85%を占めています。

この広義には“玉露”も“番茶”も含まれています。


■ 覆い下茶園で育った後、上記の製造方法で作られるのが「玉露」。

■ 番(晩)茶を原料として上記の製造方法で作られるのが「番茶」なのです。


このように、玉露も番茶も煎茶のカテゴリーに入るのですが、一般的に使われている「煎茶」は、覆いのない茶園で育ち、番茶と呼ばれる茶葉以外(一番茶・二番茶)を上記の製造方法で作ったもの、ということになります。



 
― よく聞く「深蒸し茶」とは? ―


煎茶の製造は今“深蒸し”が主流になってきています。

深く蒸すということからこう呼ばれているのですが、一体いつ蒸しているのでしょうか。

それは、「第一次加工(荒茶製造)」で茶葉を蒸しています。
お茶を摘んだ後、最初にするのが“酸化酵素の活性を止めるために蒸気で葉を蒸す”という工程なのですが、この蒸す時間を通常の約2〜3倍の時間をかけて行われるのが“深蒸し”です。
深く蒸すことにより、茶葉は細かくなりますが茶葉に含まれている成分が抽出されやすくなり、濃い緑色、深い味わいを簡単に楽しむことができるのです。

深蒸し茶を淹れられる時は、急須も深蒸し用にされることをお勧めします。
細かな葉も出ませんし、味もひときわよくなりますよ。

 












玉露は日本の緑茶の中で最高級の茶類です。
煎茶の類は八十八夜前後に茶摘みが始まりますが、玉露の製造方法はここから違います。

八十八夜前後から20日余り玉露の茶園は覆いをかぶせられ、太陽の光を遮られるのです。
太陽の光を遮ることによって、茶樹の炭酸同化作用をストップさせます。

そうすることでお茶の葉に充分な栄養を貯え、甘みのあるアミノ酸の一つ「テアニン」の豊富な茶葉をつくることができるのです。
― 玉露のいただき方 ―


玉露はいただく器の大きさが違います。
玉露をいただく時に使う器は、おちょこのような小さな器です。
「お茶酔い」するとも言われるほど、アミノ酸とカフェインの含有量が高いお茶ですから、少しを口に含み、舌の上でころがすように味を楽しむという飲み方をお勧めします。
ただし、甘みが味の大半を占め、コクや渋みが少ないため、好き嫌いのわかれるお茶でもあります。
進物によく入っているのは「高級だから」ですが、実際普段から好んで玉露を飲まれている方は少ないかもしれません。



【POINT】おすすめは水出し

玉露は淹れ方が難しいと懸念される方も多いのですが、それは玉露のもつ多量のアミノ酸が上手に抽出できないからでしょう。
アミノ酸は低温でも充分に抽出できます。
高温で茶葉から出てくるのはコクやキレ(渋み・苦み)のカフェインとカテキンです。
玉露は人肌くらいにお湯を冷ませとよく言われますが、それは玉露の特長であるアミノ酸の甘みを充分に味わっていただきたいからです。(湯冷ましは思うより長い時間行うことをおすすめします。)


急須にお湯を入れた後は、急須を振り回すことなくじっと茶葉から「玉露の味」が出てくるのを待ちましょう。
また、水出しすることもお勧めです。水道水はどうしてもカルキ臭がしますので、浄水されたものか、一旦沸騰させた湯冷ましのようなお水を使用します。

水の場合は2時間前後、葉をつけたままおいておきます。
水で出す場合は温度が60度を超えることがないため、「苦味、渋味」は出てきません。


高級なお茶を失敗することなくいただける方法といえます。

 












昭和の初期、京都市内の茶商が、お正月の鏡餅を割る鏡開きの時にできる細かいお餅の破片を炒って茶葉に混ぜて飲んでみたのが始まりだったと言われています。
その後、大阪の茶商が餅粒の代わりに干飯を炒って茶葉に混ぜ、本格的に売り出したのが今の玄米茶の始まりです。
お茶の葉に、蒸して乾燥させたお米を混ぜて作られているのです。
「玄米茶」といえども玄米を使っているわけではないのです。

玄米茶に混ざっている茶色の粒はお米を炒っており、白いものはお米をはじかせています。
私たちお茶屋は、茶色の方は“玄米の実”、白い方は“花”と呼んでいます。
― 玄米茶に使われる茶葉とは ―


中・下級品で香味に特長の感じられないお茶がよく使われていました。
やはり最初は、その茶葉だけで存在を主張しにくいお茶の手助け的なものだったのでしょう。
「日常のお茶」として人気がありました。
しかし最近は玄米茶も変わりつつあります。
最近は芳ばしい香りを好まれる人が増えてきているからでしょうか。
使われる茶葉も煎茶・玉露・かぶせ茶など多様化してきました。


利休倶楽部が取り扱う玄米茶でも一番人気は「玉露仕立かぶせ玄米茶」です。
精白度90%以上の国内産米を直火で炒った“玄米の実”を使用し、お茶の味、芳ばしい香り、どちらも楽しんでいただける玄米茶になっております。